Page 14 - Willy Blaser - Schwarzer, weisser, grüner und roter Pfeffer

Es gibt schwarzen, weissen, grünen und roten Pfeffer. Alle Pfeffersorten stammen jedoch von
derselben Pflanze, unterscheiden sich lediglich durch ihr Reifestadium und dem Produktions-
verfahren.

Schwarzer Pfeffer:

Kurz bevor die Beeren am Strauch zu reifen beginnen und eine gelbliche Farbe annehmen,

werden die Früchte geerntet. Die Beeren werden dann bei normaler Temperatur über Nacht
gelagert. Dabei startet der Nachreifeprozess und die Pfefferfrüchte färben sich innert drei
Tage schwarz. Danach wird der Pfeffer in der Sonne getrocknet.

Weisser Pfeffer:

Die reifen, roten Beeren werden für einige Tage in Wasser eingeweicht, damit sich die Schale
ablöst. Diese wird dann entfernt und die Körner in der Sonne getrocknet und gebleicht. Im Ver-
gleich zu schwarzem Pfeffer ist weisser Pfeffer teurer, da zusätzliche Arbeitsschritte für die
Herstellung notwendig sind. Seine Schärfe ist genauso stark wie beim schwarzen Pfeffer.

Grüner Pfeffer:

Durch eine sehr frühe Ernte mit einem geringeren Reifegrad entsteht der grüne Pfeffer mit
weniger Schärfe. Diese Pfeffersorte ist für jene geeignet, die es nicht so gerne scharf mögen.
Der grüne Pfeffer wird gerne für das Pfeffer-Steak verwendet.

Roter Pfeffer:

Ist eine absolute Rarität. Es handelt sich um vollreife Früchte, die danach sonnengetrocknet
werden. Beim Trocknen verfärbt sich der Pfeffer dunkelbraun. Die Schärfe ist mild und rund,
mit einer dezenten Süsse im Abgang. Der rote kambodschanische Kampot-Pfeffer gilt wegen
seiner komplexen Aromen als der "König aller Pfeffersorten" und wird von Spitzköchen und
Feinschmeckern immer mehr geschätzt. Die Herstellung von getrocknetem roten Pfeffer ist

allerdings extrem aufwendig und erfordert viel Erfahrung. Dies schlägt sich im Preis nieder.